Das Wiener Schnitzel ist weit mehr als nur ein paniertes Stück Fleisch – es ist ein Stück österreichisch-deutscher Esskultur, das bei richtiger Zubereitung außen knusprig und innen zart sein sollte. Der Klassiker besteht traditionell aus Kalbfleisch, das hauchdünn geschnitten, sorgfältig geklopft, paniert und in reichlich Butterschmalz schwimmend goldbraun ausgebacken wird. Wer einige Grundregeln beachtet, kann das Gericht auch zu Hause auf Restaurantniveau bringen und damit Familie oder Gäste beeindrucken. Entscheidend sind Fleischqualität, Paniermehl, Fett und Temperatur.
Zunächst das Fleisch: Für ein originales Wiener Schnitzel wird Kalbsoberschale oder Kalbsrücken verwendet. Die Scheiben sollten etwa vier bis fünf Millimeter dick sein, damit sie nach dem Klopfen die typische große, flache Form erhalten. Wer kein Kalbfleisch bekommt oder eine günstigere Variante bevorzugt, kann auch auf Schweine- oder Putenfleisch zurückgreifen – dann spricht man streng genommen von Schnitzel Wiener Art. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es verarbeitet wird, damit es beim Braten gleichmäßig gart.
Das Klopfen ist ein entscheidender Schritt, denn es macht das Fleisch nicht nur dünner, sondern lockert auch die Muskelfasern auf. Am besten legt man die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopft sie mit einem flachen Fleischklopfer vorsichtig von innen nach außen. Die Dicke sollte am Ende nur noch zwei bis drei Millimeter betragen, ohne dass das Fleisch reißt. Anschließend werden beide Seiten leicht gesalzen – aber erst direkt vor dem Panieren, damit das Salz dem Fleisch nicht vorzeitig Wasser entzieht.
Für die Panierstraße werden drei flache Teller vorbereitet: einer mit Mehl, einer mit verquirltem Ei und einer mit Semmelbröseln. Wichtig ist, dass das Mehl gut abgeklopft wird, bevor das Schnitzel ins Ei kommt, sonst wird die Panade ungleichmäßig. Beim Eintauchen in das Ei sollte das Fleisch vollständig benetzt sein, aber nicht tropfen. Danach wird es in den Bröseln gewendet und leicht angedrückt. Die Panade haftet besser, wenn die Semmelbrösel fein und trocken sind; grobe Brösel fallen beim Braten leichter ab.
