Zum Ausbacken eignet sich Butterschmalz oder eine Mischung aus Butter und neutralem Pflanzenöl. Die Pfanne sollte groß genug sein, damit die Schnitzel nicht überlappen, und das Fett etwa einen Zentimeter hoch stehen. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 170 Grad Celsius: Wenn ein kleines Stück Brot im Fett sofort goldbraun wird, ist es heiß genug. Die Schnitzel werden nun einzeln eingelegt und schwimmend ausgebacken. Wichtig ist, die Pfanne während des Bratens leicht zu schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt und die Panade wellig aufwirft.
Nach zwei bis drei Minuten wird das Schnitzel vorsichtig gewendet. Die Unterseite sollte goldgelb und knusprig sein. Auf der zweiten Seite ebenfalls zwei bis drei Minuten braten, bis die Panade eine gleichmäßige Farbe hat. Wer mag, gibt zum Schluss noch ein Stück Butter hinzu und löffelt das heiße Fett über das Schnitzel. Anschließend wird es auf Küchenpapier abgetropft, damit überschüssiges Fett aufgesogen wird. So bleibt die Panade knusprig und wird nicht matschig.
Serviert wird das Wiener Schnitzel klassisch mit Zitronenscheibe, Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln und optional einem grünen Salat. Preiselbeeren sind eine beliebte Ergänzung, obwohl Puristen darauf bestehen, dass ein echtes Wiener Schnitzel keine Soße benötigt. Auch bei der Beilage gilt: Die Panade soll knusprig bleiben, daher sollte der Kartoffelsalat nicht zu feucht sein. Ein Spritzer frischer Zitronensaft direkt vor dem Servieren hebt den Geschmack und sorgt für eine angenehme Frische.
Mit etwas Übung gelingt das Wiener Schnitzel auch zu Hause zuverlässig. Die wichtigsten Punkte sind dünnes Fleisch, eine sorgfältige Panierstraße, ausreichend heißes Fett und das Schwenken der Pfanne. Wer diese Schritte beachtet, erhält ein goldbraunes, luftiges und herrlich knuspriges Schnitzel, das außen kracht und innen zart bleibt. Genau dieses Zusammenspiel macht den Klassiker seit Generationen so beliebt – und lädt dazu ein, ihn immer wieder neu zuzubereiten.
