Ein häufiger Fehler ist die Überdosierung. Vor allem intensive Gewürze wie Nelken, Piment, Muskat oder Kardamom können ein Gericht schnell dominieren oder bitter machen. Sie sollten sparsam eingesetzt und nach Möglichkeit frisch gemahlen werden, da ganze Samen ihr Aroma länger behalten. Getrocknete Kräuter sind konzentrierter als frische – als Faustregel gilt: ein Teelöffel getrocknet entspricht etwa einem Esslöffel frisch gehackt. Wer unsicher ist, würzt lieber erst zurückhaltend und schmeckt dann ab.
Die richtige Reihenfolge beim Kochen beeinflusst das Ergebnis erheblich. Ganze Gewürze wie Sternanis, Zimtstangen, Kardamomkapseln oder Senfkörner werden zu Beginn in etwas Fett angeröstet, damit sie ihre ätherischen Öle freisetzen. Gemahlene Gewürze sollten nur kurz mitgeröstet werden, da sie sonst bitter werden. Getrocknete Kräuter kommen meist in der Mitte der Garzeit hinzu, frische erst am Ende. Salz ist zwar kein Gewürz im engen Sinne, aber der wichtigste Geschmacksverstärker: Es sollte schrittweise zugegeben werden, damit sich die Aromen verbinden können.
Für die mediterrane Küche lohnt sich der Aufbau eines kleinen Vorrats an Kräutermischungen. Die italienische Mischung aus Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Majoran passt zu Pasta, Pizza, Tomatensauce und Gegrilltem. Die französische Kräutermischung Fines Herbes mit Estragon, Kerbel, Schnittlauch und Petersilie verfeinert Omeletts, Fisch und helle Saucen. Auch selbst gemachte Mischungen wie ein Rub für Ofengemüse aus Paprika, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und braunem Zucker sind schnell gerührt und vielseitig einsetzbar.
Letztlich ist die Kombination von Gewürzen und Kräutern auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Experimentieren lohnt sich: Wer zum Beispiel Zimt an Blumenkohl oder Kardamom an Karotten ausprobiert, entdeckt überraschende Aromen. Wichtig ist, die Zutaten zu kennen und darauf zu achten, dass sich keine Note zu sehr in den Vordergrund drängt. Mit ein wenig Übung entwickelt man ein Gespür dafür, welche Aromen einander ergänzen, und kann Gerichte ganz ohne Rezept individuell abschmecken.
